pat98's always & forever

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바로 잊을만 하면 나오는 커피원가의 불편한(?) 진실 때문이야
또, 얼마전 중국 맥도널드의 햄버거 원가가 공개되서 많은 사람들이

원가에 대해 오해 아닌 오해를 하고 있는 것 같아서 글질하게 됐어

타인의 의견과 자신의 주관으로 작성한 커피 원가의 기사와
현직에서 일하고 있는 바리스타가 생각한 원가

과연 진실과 진실, 현실과 이상의 괴리감은 얼마나 큰지
우리 한번 살펴보자구

먼저 모든 사람들이 가장 유명한 커피 중 하나인 카페아메리카노의 원가를
단돈 100원에 불과하다고 생각하고 있어

실제로도 그럴까?

우리가 사용하는 원두는 약간의 편차가 있겠지만
대체로 1kg에 25,000원에서 30,000원 정도 할꺼야
(물론 이것보다 더 저렴할 수도 있어......쌀도 햅쌀과 묵은쌀이 있듯
어떤 원두를 사용하는가에 따라 다르겠지만)

에스프레소 한잔에 약 7.0~7.5g의 분쇄된 원두가 필요하고
영업장에서 커피 원두 1kg 사용시 실제로 커피로 제조되는 커피원두는
kg당 약 900g 내외로 될꺼야
(100g은 추출후 사용되지 못하고 버려지는 shot이나, 도징 및 패킹 작업시 소모되고 버려지는 양이라고 생각하면 됨)
그럴경우, 원두 1kg당 약 120잔의 에스프레소를 추출할 수 있고 (=900g/7.5g)
원두원가는 약 208원이야 (=25,000원/120잔)

그리고 카페라떼의 경우
1L 1등급 우유가 약 1,700원이라 가정할때
1L우유 한팩당 약 4.5잔의 카페라떼를 만들수 있으니까
우유원가는 약 378원이야 (=1,700원/4.5잔)
그밖에 종이컵, 뚜껑, 커피스틱 등의 원가를 합쳐서 50원으로 가정할때,
우리는 산술적으로 아메리카노의 원가는 약 258원 (=208+50)
카페라떼의 원가는 약 636원일지도 몰라 (=208+50+378)

별다방 카페라떼가 한잔에 4,100원이니까 원가율은 약 15.5%밖에 안되고
 원가대비 약 6.4배 비싼거네 ㅎㅎ

과연 그런걸까?

큰맘먹고 천원지폐 한장으로 따뜻하고 부드러운 카페라떼를
횽들은 어디가서 구해올 수 있겠어?
아니, 1300원이면 카페라떼 두잔을 만들수 있는 돈인데,
우리의 현실은 과연 그런 걸까?

과연 커피를 어디가서 만들어오냔 말이지....

많은 찌라시 기자들은 아주 기초적인 1차원가만을 가지고
커피원가가 100원이네 어쩌네 이런 기사들을 쓰고 있어

물론 이런 기사 때문에 우리가 무슨 손해를 보는 것은 아니지만
덕분에 커피전문점이 원가도 기술도 노하우도 필요없는 블루오션 쯤으로 여겨져서
자칫 더 불편한 오해를 초래하고 있는 것도 사실이야

그렇다면 이제부터 내가 생각하는 카페라떼의 진짜 원가를 알려줄께

먼저 우리가 매장에서 사용하는 에스프레소머신의 가격은 매장마다 차이는 있지만
적게는 6~7백만원에서 별다방, 콩다방 등에서 사용하는 머신들은 모두 천만원을 훌쩍 넘는 고가 제품들이야
준중현 세단 신차와 맞먹는 가격들이지

그리고 우리가 이용하는 커피전문점들은 보통 좋은 입지와 우수한 인테리어를 필요로 해
한국사람들에게 커피전문점은 사교의 장으로, 책과 신문을 읽고 인터넷을 즐기며 자신의 여가와
대인관계를 쌓는 공간을 제공하고 있어
이러한 여러가지 이유탓에 커피전문점은 임차료와 보증금이 압도적으로 높은 A급 상권과
역시 평당 수백을 호가하는 인테리어를 하고 있어
(콧대 높은 언니들이 후질구레한 동네의 허름한 건물에 위치한 다방에서 커피 마시며 친구들 만나겠어?
아마 공짜로 준다고 해도 기겁하고 도망갈껄?
입지 좋은 곳, 특히 역세권이나 쇼핑몰, 오피스밸리 같은 곳에서
세련되고 와이파이 잘터지는 곳 정도는 되야 사람들이 찾지 않을까 싶어)

그럼 여기서 계산해보도록 하자

여기서 조금은 차이가 나겠지만
서울 중심가의 한 커피전문점을 예를 들어 알려줄께

강남은 아니더라도 서울 중심가의 경우 입지가 좋아서
보증금 10억, 임차료 2,500백만원인 한 커피전문점이 있어
그리고 이곳에서 대략 판매되는 커피外 사이드메뉴, MD등의 판매수량을 月 2만개 정도로 추산할 수 있어
인건비의 경우, 정규직/비정규직을 포함해 月 1천만원 정도
관리비, 수도료, 전기료 등이 월평균 120만원 정도하고
신용카드 수수료, 제세공과금, 물류비, 소모품비 등 각종 부대비용을 포함해
월 4백만원 정도 소요되는데, 신용카드 수수료도 억대 매장의 경우 수백만원에 이를 정도로 무시할 수 없는 규모야
(신용카드 수수율이 카드사마다 약 1.5%~2.0% 내외임)

이럴경우 카페라떼를 만들기 위한 실질적인 원가인 2차원가를 계산해 보면

1. 임차료원가는 25,000,000원(월 임차료)/20,000개(월 판매량)=1,250원
(임차료원가가 비싸다고 생각되겠지만 1/10의 임차료를 가진 곳은 판매량도 그만큼 줄어들기 때문에 커피전문점의 경우
임차료원가는 매우 높은 편이라 생각해야돼....커피 한잔당 약 25%~35% 가량)
2. 인건비원가는 10,000,000원(인건비)/20,000개(월 판매량)=500원
3. 관리비/전기수도원가 1,200,000원/20,000개=60원
4. 신용카드수수료/그외부대비용원가 4,000,000원/20,000개=200원
5. 마지막으로 인테리어 및 각종투자비(기기, 시설투자외) 원가는 차이와 편차가 있겠지만 약 3억 이상을 호가해
이걸 5년 감가상각으로 계산하면
300,000,000원/(5년x12개월)=월 5백만원이고, 다시 제품당 원가는 5,000,000원/20,000개=250원
6. 그밖에 보증금에 대한 원가도 복잡하긴 하지만
10억원을 프랜차이즈 기준으로 보면 회사채금리로 대출받을거야
그경우 금리를 5.5%로 계산하면 월 550만원의 대출이자가 발생되고 다시 제품당 원가로 반영될 경우
5,500,000/20,000개=275원이네

복잡한 내용이라 조금 머리아픈 횽아들도 있을려나?
이제 어려운 것은 끝이야
지금까지 계산한 것들을 더하고 빼기만 하면 된다구 ㅋㅋㅋ

그리고 임차료, 관리비외, 투자경비 1의 경우 부가가치세를 포함하면 3171+156=3327

서울시내 커피전문점에서 카페라떼 한잔을 만드는데 필요한 원가는 약 3,327원이야

별다방 카페라떼 가격기준으로 4100-3327=773원이고
다시 부가가치세(VAT) 10%를 제외하면 696원의 마진이 남네

그리고 이건 좀 복잡하긴 한데, 신용카드 청구나 10%할인이 있을경우,
10회스탬프쿠폰이나 기프티콘 수수료등이 포함되면 마진은 다시 줄어들어

그렇지만 제품당 약 600원의 마진이 남고 월 2만개가량 판매한다면 순수익은 월 1200만원 정도로 추산할 수 있겠네

우리매장의 경우도 편차가 있긴하지만 대략 저정도 금액이 근접하긴 해
그렇지만 약 15억에 가까운 금액을 투자하고 월 1%도 안되는 수익 밖에 안된다면
커피전문점이 원가가 저렴한 블루오션인지는 횽들에게도 한번 묻고 싶어져
(개인적으로 후발주자인데, 매장수는 급격히 늘어났고 고급 인테리어로 투자경비도 높은 편인데다가 주요 경쟁사들이 포진한 곳에
출점하고 있는 모업체의 경우, 과연 얼마나 수익을 내고 있는지 조금 궁금하긴 해)

마지막으로 아무리 커피를 많이 팔고 억대매장이라도 매출이 손익분기점 이하인 경우, 원가와 상관없이
매장은 적자를 면치 못하게 되고 결국 폐점에 이르게 돼....

여기서 한가지 횽들이 의문점을 가질 수 있을거야
난 커피를 매장에서 안마시고 밖으로 가지고 나가는데도, 저 비용을 다 지불해야 맞는 것인지??

틀린 말은 아니라고 봐
실제로 T/O 간이매장의 경우 커피원가를 상당부분 줄일 수 있겠지
하지만 대부분의 간이매장의 경우 2000년대 초반, 붐을 일으키며 등장했지만
대부분 소리소문없이 사라지고 없어졌어

왜냐하면 사람들이 찾지 않아서겠지....
낯선 곳, 외진 곳에 있어서 일수도 있겠지만
소비자들의 마음을 사로잡지 못했기 때문일 것이고
소비자들도 믿고 신뢰하며, 선호할 수 있는 무언가가 있어야 찾게 된다는 말이야

바로 브랜드의 힘이지...
이 브랜드의 힘을 가지려면 초라하고 볼품없는 매장으론 어림도 없어

비교적 입지도 편해야 하고, 인테리어도 좋아야하며
사람들의 인식 속에 좋은 브랜드로 자리매김하고 있어야
사람들도 꾸준히 찾게 된다는 말이지

실제로 T/O커피를 마시는 사람들도 편의점커피나 간이매장커피를 찾기보다
초록색 싸일론언늬가 방긋 웃고 있는 별다방컵을 들고 다니는게 그 반증이야

결국 T/O간이매장은 커피가격을 줄일 수 있는 효율적인 대안이 되지 못해

그럼 Take Out고객은 커피가격을 할인해 주는 것은 어떨까?

이부분도 플로어회전에 힘겨워하는 대부분의 커피전문점에서 생각하고 있는 부분이고
또 일부 시행하고 있는 곳도 있을것이야

그렇지만 대세를 이루지 못한 것은
역시 T/O가격으로 구매하고 플로어고객이 될 경우,
매장은 매출과 영업장 모두를 잃게될 수 밖에 없는 현실적인 문제점으로 인해 실현되지 못하고 있어

얼마전 쥐식빵 사건으로 볼 수 있듯
프랜차이즈를 운영한다는 것은 결코 쉬운 일이 아니야
적지 않은 자본이 필요하고, 또 개인의 경우 많은 원가요인으로 작용될 수 밖에 없어
영세한 개인음식점들도 사정은 마찬가지고....
사업해서 성공한 경우보다 말아먹은 숫자가 앞도적으로 높은 것이 이를 반증해
머 이런 것까지 커피소비자가 일일히 알 필요는 없지만

어쨌든 결론은
기자 나부랭이들이 키보드질로 적은 커피원가 100원의 기사는
정말 빙산의 일각만 취재한 경우라고 생각해

중국 맥도널드 햄버거의 원가가 개당 약 800원 정도밖에 안되지만
햄버거는 대표적인 박리다매 품종중 하나야
그렇기에 그만한 투자비용과 규모의 경제를 실현할 수 있는거고...

현명한 소비자라면 원가를 들먹이며 비싸다는 생각을 하기보다
내가 지불한 비용만큼 얻을 수 있는 제품인지를 먼저 살펴볼 것을 권유할께

우수한 아라비카 품종을 갓로스팅한 신선한 원두를 사용하고,
시중에서 어머님들이 자녀들을 위해 구입하는 것과 같은 제품인 1등급 원유를 사용하고 있는지,
청결한 매장에서 제조되고 있는지,
커피를 만드는 바리스타의 실력(또는 작업모습)은 문제가 없는지,
내가 마시고 사교의 장이 되든, 개인의 안식처가 되든 이용하기에 불편함은 없는지,
마지막으로 다시 오고 싶은 곳인지......

천원짜리 커피는 품질도 천원짜리일 수 밖에 없어

별다방 카페라떼 한잔가격으로 구입할 수 있는 커피믹스의 경우
인체에 좋지 못한 화학덩어리일 뿐이고.......

암튼 쓰다보니 글이 엄청 길어졌네

카페라떼의 불편한(?) 진실, 원가에 대한 궁금증이 조금은 풀렸는지,
나도 조금 궁금해지네...

결론은, 커피 한잔의 원가는 백원짜리 동전 몇개가 전부가 아니란 사실!

그리고 우리가 마시는 커피 한잔을 위해 원시적인 방법으로 커피원두재배에 종사하는
아프리카, 아메리카의 농민들을 위해
차라리 그들이 정당한 보수를 받고 커피원두를 중간상인에게 팔 수 있도록
공정무역에 대해 좀더 힘쓰면 좋겠어

알아?

커피는 세계에서 석유 다음으로 거래량이 많은 품목이란 사실을

그리고 커피농민들은 세계에서 가장 가난한 사람들이라는 것을

p.s
운영자횽, 이거 개념글이면 공지로 부탁해도 될려나?
아마 안될려나? ㅠ.ㅠ
그치만 한번 부탁해볼께 ㅋㅋ